Die Anfänge der Städte auf dem heutigen Gebiet von Schleswig-Holstein liegen im Hochmittelalter. Mit ihnen entstanden neue Formen des Zusammenlebens und des Wirtschaftens. Der Handel und spezialisiertes Handwerk konzentrierten sich innerhalb der Stadtmauern (Stadtbefestigungen). Damit war es den Bürgern im Gegensatz zum bäuerlich geprägten Land nicht mehr möglich, sich selbst mit Lebensmitteln und Brennstoff zu versorgen. Was nicht in der unmittelbaren Nähe – dem Stadtfeld – produziert werden konnte, musste zugekauft werden. Die Märkte bekamen dadurch eine im Wortsinn lebenswichtige Rolle. Der Bedarf einer mittelalterlichen Stadt war dabei ein anderer als der heutige. Zum einen ernährten sich die Menschen im Mittelalter und der beginnenden Neuzeit anders. Auffällig ist neben den Grützen vor allem der im Vergleich viel höhere Verbrauch an Fleisch. Auch Bier wurde in heute kaum vorstellbaren Mengen konsumiert. Es diente einerseits als Nahrungsmittel, andererseits war es hygienisch als Getränk unbedenklicher, weil die Städte häufig Probleme hatten, sauberes Trinkwasser vorzuhalten. Das Ver- und übrigens auch Entsorgen der Städte machte neue Formen notwendig. Nicht länger waren die Menschen Selbstversorger. Der Handel beschränkte sich nun nicht mehr allein auf Luxusgüter, kleine Waren wie Keramikgefäße und Waffen. Nun galt es, auch Dinge des täglichen Bedarfs wie Lebensmittel, Bau- und Brennstoffe in zum Teil erheblichen Mengen zu transportieren und zu vermarkten.
Der Anfang der Städte
Die Siedlungsform Stadt war im Norden etwas Neues. Anders als im Süden und Westen Deutschlands, wo sich Städte oder doch deren Vorläufer während der römischen Zeit um militärische Stützpunkte im kolonialisierten germanischen Gebiet bildeten, entstanden im Gebiet nördlich der Elbe erst im Mittelalter erste stadtähnliche Siedlungen. Sie wuchsen um Herrschersitze, Klöster und im Schutz von Wehranlagen. Haithabu, der „Ort auf der Heide“, am Haddebyer Noor der Schlei gelegen und damit für Schiffe erreichbar, war eine solche Siedlung. Sie wird nicht zu Unrecht als erste „Stadt“ der schleswig-holsteinischen Geschichte betrachtet. Auch wenn wir es hier mit einer geballten Besiedlung zu tun haben, so war doch innerhalb der halbkreisförmigen Wallanlage noch Platz für Landwirtschaft. Haithabu konnte sich also selbst im Falle eines Angriffs, der kurzfristig die Lebensmittelzufuhr unterbrach, vorübergehend selbst versorgen. Auch Alt-Lübeck und Starigard (Oldenburg) im Siedlungsbereich der Slawen sind solche frühen stadtähnlichen Siedlungen.
Essen, Heizen, Bauen
Die Städte waren Resultat einer entwickelten Arbeitsteilung: Hier lebten eben nicht in erster Linie Landwirte, sondern Gewerbetreibende, die landwirtschaftliche Tätigkeiten höchstens nebenher ausüben konnten. Nicht nur Nahrungsmittel mussten so zugeführt werden. Um sie über dem offenen Feuer zu kochen, brauchten die Städter Brennstoff. Der wurde auch im Winter zum Heizen gebraucht. Dazu kam der hohe Bedarf des Gewerbes: Holz oder Holzkohle brannte in den Öfen der Bäcker, den Essen der Schmiede unter den Sudpfannen der Brauer und den Kesseln der Badestuben. Zum Grundbedarf der Städte kam als dritter großer Posten das Baumaterial. Das war in erster Linie Holz, erst später wurden Ziegelsteine auch für die Bürgerhäuser und „Buden“ eingesetzt. Obwohl Holzbedarfsangaben für städtische Häuser bisher nicht vorliegen, können wir in Analogie zum ländlichen Bauen sagen, dass ein größeres Stadthaus wie in den Lübecker Hauptstraßen um 1.600 etwa 50 Kubikmeter Hartholz verbrauchte. Der Schiffs- und Bootsbau benötigte zusätzlich große Mengen Holz von hoher Qualität. Daneben wurde auf Grund des Mangels an Natursteinen auch viel Holz gebraucht, um die Städte zu befestigen. Die Festungsneubauten der Neuzeit verschlangen große Mengen von Langholz: So wurden für den Bau der Festung Krempe 1538 bis 1541 allein 140 Fuder Langholz aus der Segeberger Heide geholt.
Stadtfeld
Das engste Umfeld der Städte gehörte in den meisten Fällen zur Stadt. Es wurde in der Regel „Stadtfeld“ genannt und umfasste nicht nur Äcker, Weiden, Wiesen und Gärten, sondern auch Hölzungen, Teiche, Sandkuhlen und Tonlager. Da die Stadtfelder der schleswig-holsteinischen Städte zumeist nicht besonders groß waren – es gab sogar Städte ohne Stadtfeld wie Wilster –, waren die Ressourcen vor den Stadttoren meist bald erschöpft. Vor allem galt das für Holz, das durch Raubbau im Umfeld der Stadt oft schnell erschöpft war. Die Äcker und Gärten konnten zwar immer wieder bestellt werden, die Weideflächen blieben, doch reichte alles zusammen bald nicht mehr, um die Bewohner der Stadt zu versorgen.
10.000 Ochsen pro Jahr
Für die Hansestadt Lübeck hat Wilhelm Abel den Bedarf an Lebensmitteln im Spätmittelalter – also der Zeit zwischen 1250 und 1500 – untersucht. Er ging dabei von einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch von etwa 100 Kilogramm (kg) aus. Zum Vergleich: in Deutschland wurden 2020 pro Person 57 kg Fleisch gegessen! Geht man davon aus, dass ein Ochse im Mittelalter ein Schlachtgewicht von rund 150 kg, ein Schwein eines von 25 kg hatte, dann müssen die etwa 15.000 Lübecker pro Jahr 10.000 Ochsen oder 60.000 Schweine verzehrt haben. Obwohl wir im Spätmittelalter von einem höheren Fleischstandard der Ernährung sprechen, kamen doch erhebliche Mengen an Getreide und Gemüse hinzu. Getreide wurde einmal zu Brot, Brötchen, Wecken, Kuchen und anderem mehr verbacken. Vor allem jedoch gehörten dicke Suppen oder Breie aus Getreide, die Grützen, zur Alltagskost. Neben der Hafergrütze kam später auch Buchweizengrütze auf. Der Name ist dabei irreführend. Buchweizen ist kein Getreide, sondern eine Hülsenfrucht. Große Mengen an Getreide brauchten auch die Brauereien. Das hansische Gerstenmalz-Hopfen-Bier dieser Zeit war nicht klar und dünnflüssig wie heute. Bier galt auch weniger als Rauschgetränk sondern als getrunkene Speise. Die Brauproduktion Lübecks dürfte 1400 bis1450 etwa 120.000 Hektoliter pro Jahr betragen haben. Um die herzustellen, werden – nach Stefke – fast 10.000 metrische Tonnen (zu 1.000 kg) Gerste für die benötigte Malzmenge gebraucht. Schon diese wenigen Angaben machen deutlich, dass eine nach damaligen Maßstäben übergroße Stadt wie Lübeck ganz erheblich auf den dauernden Zustrom von Lebensmitteln angewiesen war.
Märkte
Nicht nur aus diesem Grund gehört zu einer Stadt, also einer rechtlich aus dem ländlich-dörflichen Umfeld herausgehobenen Siedlung, der Markt. Schon deshalb war mit den Städtegründungen des 13. und 14. Jahrhunderts immer auch das Marktrecht verbunden. Aus diesem Recht schöpften die Städte einen erheblichen Teil ihrer Attraktivität. Und es waren zunächst keine Jahrmärkte, wie sie später als Spezialmärkte in den Städten und auf dem Lande eingerichtet wurden, sondern Wochen-, wenn nicht gar Tagesmärkte. In den großen Städten differenzierten sich die Märkte schnell. In Lübeck gab es: einen (Holz-)Kohl(en)markt und einen Pferdemarkt. Den gab es auch in Hamburg, dazu solche für Hopfen und Fisch. Zum Markt gehörte damals nicht unbedingt auch ein Platz. Es entwickelten sich auch Märkte entlang von Straßen. Auf dem Markt boten vor allem die ihre Produkte und Waren an, die nicht in der Stadt wohnten. Zu den Händlern und Bauern des Umlandes gesellten sich auch Spezialhandwerker aus weiter entfernten Orten. Die in der Stadt selbst produzierenden Handwerker wie Schmiede, Gelb- und Rotgießer, Brauer und Bäcker, Sattler, Gerber, Pelzer, Gürtelmacher und Riemenschneider, Schumacher und Schneider, aber auch die Küter (Kopfschlachter) und Knochenhauer hatten nur in wenigen Fällen Stände, an denen sie ihre Waren ausstellen konnten. Noch am ehesten waren die Fleisch- und Brotschrangen in den größeren Städten anzutreffen, in denen alle entsprechenden Handwerker ihren Stand hatten und ihre Waren anbieten konnten. Sie boten eben Waren des täglichen Verzehrs an. Ein solcher massiv gebauter Schrangen aus dem 16. Jahrhundert hat sich in Flensburg als einziger Stadt Schleswig-Holsteins erhalten; in Lübeck gibt es zumindest noch den Straßennamen. Alle anderen Handwerker produzierten auf Auftrag. Sie brauchten zunächst keine Läden – womit auch nur Auslegebretter vor ihren Häusern gemeint waren. Erst als sich das Warenangebot ausweitete und sich während des 18. Jahrhunderts so genannte „Detailhändler“ entwickelten wurden in den Städten – etwa von Textilhändlern – richtige Kaufläden eingerichtet.
Markt und Preise
Von größter Bedeutung für jede Stadt des Mittelalters und der Frühen Neuzeit war die Zufuhr von Lebensmitteln und Brennstoff. Auch wenn man voraussetzen darf, dass jedenfalls die reicheren Bürger auch Vorräte in beträchtlichen Maßen anlegten, so musste doch vieles häufiger eingekauft werden. Ganz auf Lebensmittel- und Feuerungseinkauf waren diejenigen Stadtbewohner angewiesen, die keinen oder nur geringen Lagerraum hatten, also „von der Hand in den Mund“ leben mussten. Unter diesen Umständen ist es nicht verwunderlich, dass im 15., 16. und 17.Jahrhundert die Preise für die wichtigsten Waren argwöhnisch beobachtet wurden – Missernten und Export von knappen Getreidevorräten führten zu Preissteigerungen, die oft die Möglichkeiten der „kleinen Leute“ überstiegen und dann zu Hungerunruhen führten. Schon aus diesem Grunde griff der Landesherr seit dem 16. Jahrhundert regulierend ein und verbot etwa bei drohender Verknappung die Ausfuhr von Lebensmitteln.
Agrarische Importe
Aus einer Drohung des Ritters Dietrich Blome 1544 gegen Lübeck erfahren wir, was von den Bauern um diese Zeit in der Stadt vermarktet wurde: Fleisch, Fisch, Ochsen, Kühe, Schweine, Schafe, Hühner, Eier, Holz und Kohlen (Jürgens, S. 170). Wenn wir uns die Landzollrechnungen des späten 15., des 16. und 17. Jahrhunderts ansehen, dann erkennen wir deutliche Bezüge der städtischen Händler Mittel- und Ostholsteins auf Lübeck (Lorenzen-Schmidt, S. 132 ff.). Nahezu alle partizipieren auch am großen Ochsenhandel auf die Stadt, handelten aber auch mit Pferden, Schafen, Butter, Fett (Talg, Schmalz) und Fellen/Häuten. Die Hauptströme dieses Handels gingen allerdings von Jütland aus, wo große Mengen von Ochsen gezogen und nach Süden getrieben wurden. Die Einnahmen an der Zollstelle Gottorf stammten zwischen 1484 und 1519 zu 70 Prozent aus dem Ochsenzoll, zu einem Fünftel aus dem Pferdezoll. Die Ochsen-Akzise-Bücher vermitteln für spätere Zeiten den Umfang des Handels für Lübeck: So erreichten die Stadt 1671-1680 16.862 Ochsen, im Jahrzehnt 1701-1710 sogar 28.905 Stück. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts sinkt die Zahl auf unter 15.000 Stück für eine Dekade ab. Für das Hochmittelalter lässt sich festhalten: Jahr für Jahr wurden von Privathaushalten 2.000 bis 3.000 Ochsen gekauft. Jeder größere und vermögendere Haushalt suchte seinen Jahresbedarf an Fleisch weitgehend durch das Einschlachten von Ochsen und Schweinen zu sichern.
Nah- und Fernhandel
Wie eine Stadt im Einzelnen mit Lebensmitteln versorgt wurde, können wir heute nur noch sehr schwer nachvollziehen. Es gibt zwar einzelne Untersuchungen etwa zur Getreidehandelspolitik des Lübecker Rates oder zur Sicherung von Handelswegen – aber woher und wie kamen die Waren des alltäglichen Versorgungsbedarfes in die Städte? Wir werden nicht fehlgehen, wenn wir davon ausgehen, dass auch für andere Städte im Norden gilt, was der Agronom von Thünen zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Altona und Hamburg beobachtet hat. Er bildete ringförmige Zonen um Städte, in denen sich unterschiedliche, auf die Bedürfnisse der städtischen Abnehmer ausgerichtete Marktproduktionen entwickelten: in der engsten Zone wurden hochverderbliche Waren wie Milch hergestellt, in der nächsten Gemüse und Obst. Die äußere Zone war den Produkten vorbehalten, die über größere Distanzen mit dem Schiff, dem Fuhrwerk oder durch Viehtrieb bewegt werden konnten. Das waren vor allem Getreide, Fleisch und gewerbliche Rohstoffe wie etwa Holz, Faser- und Färbepflanzen.
Fehlende Quellen
Haushaltungsbücher von frühneuzeitlichen Stadtbürgern oder gar -einwohnern sind uns in der Regel nicht erhalten. Auch unterlagen die in die Städte eingeführten Waren des täglichen Gebrauchs nur in wenigen Fällen einem Zoll, weshalb sich aus Zollrechnungen in dieser Frage wenig ermitteln lässt. Sehr selten finden sich übergreifende Zahlenangaben – so etwa die in den „Schleswig-Holsteinischen Blättern für Policey und Cultur“ (1799, Nr. 3, S. 136), dass Flensburg mit seinen etwa 7.000 Einwohnern im Jahre 1798 45.000 Raummeter Holz, 200 Millionen Soden Torf, 1.500 Kubikmeter Zindeln (Holzkohle) und 6.000 Kubikmeter Steinkohle verbrannte. Pro Einwohner ergibt sich daraus ein Jahresverbrauch von 3,7 Festmeter Buchenholz. Rechnet man das hoch, dann wurden allein in den Städten des Landes um 1800 jährlich gut 340.000 Festmeter Holz verbrannt. Nur eine breite Quellenanalyse könnte Aufschluss darüber geben, wie der Verbrauch in verschiedenen Städten war, noch schwieriger sind Aussagen über Unterschiede in den sozialen Schichten.
Ein Beispiel aus Lübeck
Aber manchmal gibt es doch Hinweise. Glücklicherweise hat Björn Kommer vor einigen Jahren die Haushaltungsbücher des Lübecker Kaufmanns Jacob Behrens (des Älteren) für die Jahre 1787 bis 1808 herausgegeben. Diese Bücher verzeichnen alle Ausgaben im Haushalt dieses Angehörigen der Lübecker Oberschicht – jedenfalls für die Jahre 1788 bis 1794. Leider hat Behrens von April 1795 an darauf verzichtet, die näheren Ausgaben genau zu spezifizieren, sondern nur in jedem Monat summarisch vermerkt: „An übrige Haußhaltungs Ausgaben ist in diesem Monath laut meiner Frau ihr Haußhaltungsbuch annoch ausgegeben worden …“ oder ähnlich (Kommer, S. 156). Betrachten wir nun die Aufzeichnungen der fraglichen Jahre unter dem Gesichtspunkt, welche Waren aus dem benachbarten holsteinischen Land in den Haushalt geflossen sind, dann stellen wir zunächst fest, dass etwa 35 Prozent aller Ausgaben für Lebensmittel und Brennmaterial verbraucht worden sind. Auch wenn – mit wenigen Ausnahmen – Herkunftsangaben der Lebensmittel fehlen (im Grunde hat Behrens nur die von seinem väterlichen Hofe in Liensfeld bei Eutin stammenden Verbrauchsgüter mit ihrer Herkunft verzeichnet), können wir doch davon ausgehen, dass der ganz überwiegende Teil (etwa ein Fünftel) aus Holstein stammte. Leider lässt sich nicht genau trennen, was auf lübischem Gebiet produziert wurde und was von weiter her kam. Als sicher darf angenommen werden, dass das im Behrens’schen Haushalt verwendete Brot und Feingebäck, Obst und Gemüse ebenso wie die Milch eher aus der Stadt selbst oder ihrem engeren Umfeld stammen. Bei weitem am meisten Geld gab Behrens für die Fleisch aus, nämlich 1186 Mark lübisch (27 Prozent). Auch Behrens schlachtete Ochsen ein. Er kaufte jedoch anscheinend keine ganzen Tiere sondern halbe, daneben Schweine, Gänse und anderes Geflügel. Der nächst größere Ausgabenposten betraf mit 814 Mark Butter (18,7 Prozent); es folgen Brennholz mit 690 Mark (15,9 Prozent), Milch mit 490 Mark (11,3 Prozent), Gemüse mit 347 Mark (8,0 Prozent), Getreide und Buchweizen mit 287 Mark (6,6 Prozent), Fische mit 200 Mark (4,6 Prozent), Obst mit 199 Mark, schließlich mit kleineren Summen Torf (1,5 Prozent), Käse (0,8 Prozent), Holzkohlen (0,5 Prozent) und Eier (0,2 Prozent). Insbesondere bei letzten muss man wissen, dass Behrens selbst Hühner hielt – der genannte Anteil spiegelt also nicht den realen Eierbedarf des Haushaltes wider. Ein Haushalt wie der Behrens’sche setzte in sieben Jahren am Ende des 18. Jahrhunderts gut 4.000 Mark für Haushaltsbedürfnisse aus Holstein um; er war aber nur einer von annähernd 5.000 Haushalten der Stadt. Längst nicht alle konnten so viel Geld ausgeben, da nur ein kleiner Teil der Haushalte zur Spitzengruppe der Reichen gehörte (etwa 14 Prozent der Haushalte, wenn man den Ergebnissen der Schoßzahlungsauswertung von 1762 trauen darf). Wenn nur 700 Haushalte pro Jahr etwa 600 m für holsteinische Lebensmittel ausgaben, floss schon die stattliche Summe von 420.000 Mark in die Kasse der Produzenten und der den Warenaustausch organisierenden Händler und Makler. Auch die Haushalte der ärmeren Schichten waren aber auf den Zustrom von Lebensmitteln aus dem Umland angewiesen. Der Austausch zwischen Land und Stadt hatte also sehr beträchtliche Auswirkungen auf die monetäre Situation vieler Agrarproduzenten nah und fern der Großstadt.
Schluss
Bis etwa 1870 waren alle Städte im Lande auf das engste mit ihrem Umland verflochten und von diesem abhängig. Missernten machten sich ebenso wie sehr gute Ernteerträge sofort am Markt spürbar. Die mit der Hochindustrialisierung einsetzende Vernetzung unterschiedlicher Regionen nicht nur Deutschlands, sondern Europas und schließlich der Welt stellt eine revolutionäre Neuentwicklung dar. Gleichzeitig wurden neue Verfahren eingesetzt, um Lebensmittel zu konservieren. Sie ergänzten respektive lösten die traditionellen Methoden ab, die sich auf Salzen (Pökeln), Zuckern (Kandieren), Räuchern, Trocknen und Luftabschluss (Mieten/Einlegen) beschränkten. Im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit waren die relativ wenigen Bewohner der Städte auf die Agrarproduktion in engster Nachbarschaft angewiesen – heute leben wir alle von Agrarprodukten, die weltweit hergestellt werden.
Klaus-Joachim Lorenzen-Schmidt – Lori – (TdM 1106/0721)
Literatur: Johannes Hansen, Beiträge zur Geschichte des Getreidehandels und der Getreidepolitik Lübecks, Lübeck 1912; Julius Hartwig, Holsteinische Handwerker auf dem Lübecker Weihnachtsmarkt, in: NE 12 (1936), S. 448-451; Axel Hatz, Territorialpolitik in der Region zwischen Hamburg und Lübeck während des 13. und 14. Jhdts., in: Jb Stormarn 14 (1996), S. 98-131; Björn R. Kommer, Lübeck 1787-1808: Die Haushaltungsbücher des Kaufmanns Jacob Behrens des Älteren, Lübeck 1989; Klaus-J. Lorenzen-Schmidt, Die Sozial- und Wirtschaftsstruktur schleswig-holsteinischer Landesstädte zwischen 1500 und 1550, Neumünster 1980; Klaus-J. Lorenzen-Schmidt, Die Vermögens- und Berufsstruktur Lübecks im Jahre 1762. Materialien zur Sozialtopographie, in: ZLGA 62 (1982), S.155-194; Gerald Stefke, Ein städtisches Exportgewerbe des Spätmittelalters in seiner Entfaltung und ersten Blüte. Untersuchungen zur Geschichte der Hamburger Seebrauerei des 14. Jahrhunderts., Hamburg Diss.phil. 1969, gedruckt: Hamburg 1985; Heinz Wiese, Der Rinderhandel im nordwesteuropäischen Küstengebiet vom 15. Jahrhundert. bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts, Göttingen Diss.phil. 1963
Bildquellen: Vignette/Eckernförde/Ripen: SHLB – Braun Hogenberg 1588 „civitas orbis terrarum“; Kiepenmann: SHLB; Schrangen/Südermarkt: Stadtarchiv Flensburg; Bauern: Stadtarchiv Volkbach – Franken, aus „Die Deutsche Stadt im Mittelalter“ von Evamaria Engel, Düsseldorf, 1993,Albatros Verlag; Backstube: historisches Seminar Universität Salzburg; Stecknitzkahn: Museum für Kunst und Kulturgeschichte der Hansestadt Lübeck